最近、食品の添加物について強く疑問を持つようになりました。仕事の都合上お昼ごはんをコンビニで調達することが多く、なるだけコンビニの厨房で調理した弁当を選んでいます。しかしコンビニ印の純正弁当は人工食材か？と思えるほど不自然で、絶対に食べたいと思えない見た目をしています。
食品添加物がべったりな現代において、また使用されている食材がどこでどうやって採れたものかも分からない状態です。毎日食べないと生きていけないので、それを完全に避けることは難しいですが、なるだけ素性の知れた食材を食べるようにしたいなと思うようになりました。旬も大切にしたいですし。
という訳で、比較的手軽に作れて日持ちする「梅干し」を漬けてみようという気になりました。梅の実が採れるのは5月頃だったなと漠然と覚えていたので、そろそろ直販のお店とかで買ってこようかなと思っていたところ、実家の親から「梅を収穫したいので手伝って」と連絡がありました。タイミングバッチリだったので腰痛を抱えながらリハビリがてら手伝いに行きました。
5月下旬には梅の実が熟してくる
2025/06/01実家に行くと梅の実がポロポロと地面に落ちはじめており、落ちた実の色はやや黄色くなっていました。うっすらと赤味がかかっている実も落ちていました。収穫タイミングが遅れてしまったということでした。梅の木の下にネットを張って手の届く所は手を伸ばしてもぎ取りネットに落としました。
届かないところは棒で枝をついたりしてネットに落として収穫しました。熟す手前だったせいか比較的取りやすかったです。高枝切りハサミで取るしか無いんじゃ？と思っていたのですがあんまり出番は無かったです。
本当ならもう少し早いタイミングで青梅（緑色）を採って塩漬けすると梅干しとして最適だったらしいです。実際、黄色くなりかけている実を生のまま齧ってみたのですが、全然酸っぱくなくてなにかの果物？という味でした。あと一週間早く収穫していれば酸っぱくてバッチリだったと思われます。
梅の実を集めてから選別をします。梅を漬ける場合、傷が入ってしまったものはカビの原因になるので除外しなくてはならないそうです。黄色くなっているのも酸っぱさが消えてしまっているので弾いてしまいます。私は梅干しを漬けたことは無く初めてなので教わりながらやってみることにしました。
塩はミネラル分を含んだものを選択
せっかく自分で梅干しを漬けるなら、塩もそれなりのものを使ったほうが良いとのことで、スーパーマーケットで選んで買ってきました。お店で見比べた所、安い塩は1kgで120円位で買えるみたいですが、今回買った塩は450円位かかりました。
塩の粒がやや大きくて、いわゆる塩化ナトリウムの塩（精製塩）とは一味違います。ただ、シママースは精製塩よりはミネラル分を含んでいますが、海外の塩を沖縄の海水で戻して再び製塩したものの様で、ミネラル分の含有量もそれほど多い塩では無さそうです。
Twitterで拾った画像（リスト）が参考になるかも知れません。元データは定期的に更新してくれている様です。
下記リンク先でTweetされていました。
PDF版も配布してくれている様です。Google Driveで最新版を公開してくれているので、最新版が欲しい人はこちらのTweetを参照しましょう。
実際、価格がめちゃ高い天然塩もありますが、そういう塩にはなかなか手が出せませんね。ある程度妥協出来る範囲の塩で手を打つしかありません。
そういえばミネラル分を含んだ塩は湿気を吸って固まりやすいのを思い出しました。実家の塩はよく固まっていて子供の頃はスプーンでガリガリやってすくっていました。かみさんはこの辺りの知識が薄いのでどんな塩を買ってきているか怪しいものです。
見分けるのは比較的簡単で精製塩は成分表のところにミネラルの表記がありません。マグネシウムなんかの含有量がきちんと記載されている塩がベターです。更にこだわりだすと製塩方法についても追求していきたくなるのでキリがありません（コストがかかります）。
今後はなるだけミネラル分を含んだ塩を若干高くても買う様にしようと思い、かみさんにもそうやって説明をしました。かみさんに完全に任せても怪しいので、材料はなるだけ私が買ってくる様にするとか、買い物に一緒に行った時に買うなどしなくてはならないなと思っています。
梅を洗って乾かす
梅はザルに入れて水道水で洗いました。洗いながらヘタを取り除きました。ヘタが無い方がアクの少ない梅干しが漬けられるそうです。地道な作業を前かがみで行ったので、腰痛がぶり返してきそうです。なるだけ腰に負担がかからない姿勢で地道にヘタを取り除いて洗いました。
自宅の裏で太陽の西日を使って乾かします。残念ながら広げて干せるようなネットを持っていないので、ザルの中でなるだけ重ならないように配置して乾かしました。水分が残っているとコレまたカビの原因になるそうなのでしっかり乾かします。
梅と塩を計量する
梅を塩漬けする際に塩をどれだけ入れたら良いのか？が疑問でした。うちの母親は10%を超えるとしょっぱいというのですが、リサーチすると18%程度がビギナーには安全ラインだと分かりました。塩分が少ないとカビの発生率が高くなる様です。初めて漬けることもあって、安全策を取って18%で行くことにしました。
デジタル計りを持っているので、空っぽのザルの重さを0gに合わせてから梅の実を入れて重さを計りました。そしてその重さに18%をかけて塩の重さを算出します。1kg買ってきたけど結果的にあんまり使わなかったので意外でした。余った塩は料理につかうべくかみさんに渡しました。
梅と塩を瓶に入れる
まず梅を瓶に入れてから、塩を上から入れました。最初に塩を入れてしまうと底の方しか塩に接しないのでムラが出ます。なるだけ全体に行き渡るようにしたいのですが、まあそれなりに塩が梅の実に接していれば良いでしょう。
なお、瓶1本に入れると梅の実がいっぱいいっぱいになったので、瓶2本に分けました。
後にわかるのですが、塩が梅の実の水分を吸収して汁が溜まってきて身が縮まるのでいっぱいいっぱいでも良かったみたいです。あとから1本にまとめる手間が増えてしまいました。
翌日には水分がかなり出て来ますが塩は溶けずに底に残ってしまいます。そのまま放置して3日もすれば水分が増え、実もシワになって来て塩が完全に溶けて透明になりました。嵩も減ってきたのでわざわざ瓶を2本に分けたのは手間だったと学習しました。次回からは嵩が減ってくるという前提で瓶詰めしようと思います。
赤紫蘇はまだ入手出来ず
青梅を塩漬けしても赤い梅干しにはなりません。色と香りを漬けるために赤紫蘇が必要です。やっぱり梅干しは赤紫蘇で漬けた色と香りが無いと残念すぎますからね。
ところが赤紫蘇はまだ季節的にちょっと早いみたいです。梅の塩漬けが良い感じになってから後追いで赤紫蘇を刻んで瓶に入れる感じになりそうです。
リサーチしたところ赤紫蘇の季節は6月中旬から下旬になるみたいです。なんとなく梅雨時にみかけた記憶があったのですがあながち間違ってなかったみたいです。かみさんに頼んでスーパーマーケットで見かけたら買ってきてもらうことにします。
7月に入って赤紫蘇を入手
7月に入ってようやく赤紫蘇を手に入れました。実家の母親が畑で作っていたので収穫させてもらいました。今年は梅雨明けが早かったので普段とはちょっとタイミングが違うのかも知れません。
葉をちぎって水で洗い、乾かしてから硬い部分を取り除き、赤紫蘇を塩もみしてアクを出して初回の汁（アク）は捨てました。再び塩もみして出てきた汁と揉んだ赤紫蘇の葉を先に漬けておいた青梅の塩漬けに追加します。
すると梅の酸と化学反応を起こすらしく、赤紫蘇の汁が更に鮮やかな赤色に変化しました。最初は赤が薄かったですが数日で濃い赤になってきました。この色が梅に染み込むと良い感じの梅漬けができるので気長に待ちます。
見ての通りまだ浸かりが浅いので赤い色が梅の実に染み込んでいません。まだしばらく日数がかかるようです。しっかり漬かるまで気長に待つようにします。
しっかり色も着いて美味しく食べられる様になった
天日干ししてないので正確には梅干しではなく梅漬けですが、赤紫蘇の色もしっかり出て着色出来て美味しく食べられるようになりました。18%の塩だとしょっぱいかなと思いましたが結果的には白米と合う梅の塩漬けが出来ました。色合いもいい感じだと思います。
お皿に盛り付けてスマホカメラとコンパクトカメラで撮影して比べてみました。画角が若干違うのですが、やはりコンパクトカメラの方がディテールが捉えられています。ブログにアップするために画像縮小しているので違いがわからないと思いますが。
まとめ：青梅の入手は5月下旬頃
産直のお店でも梅を収穫した同日に梅の実を販売しているのを確認しました。うちの実家の梅よりも実が大きくて、緑色の実、黄色くなりかけた実、黄色い実と分類して販売していました。用途に応じて選べるように手間を掛けて選別して販売している様です。
これらのことから、今年は5月25日頃がバッチリ梅の実の収穫のタイミングだったんじゃないかなと思います。来年も梅を漬けるのであれば5月下旬を狙っておくことにします。（スマートフォンのカレンダーに登録しておかなくては。）
産直のお店でも梅の実を販売しているのを確認したので（スーパーより状態の良い梅が安価に売られてました）、来年は時期をはかって買い付けに行くのもありかなと思っています。
個人的に赤紫蘇の香りは梅に欠かせないと思うので、赤紫蘇を確実に手に入れるには自家栽培が安心だと感じました。大きめのプランターなどで栽培しても良いかも知れませんね。春頃に種まきをすれば間に合うらしいです。
来年は塩漬けした梅を天日で干して、本当の梅干しにチャレンジしてみるのもステップアップとして良いかなと思っています。今年は道具（干し網）なんかも持ってませんでしたので。そこそこ良い塩と干し網を持っていれば魚介類の干物（一夜干し）なんかも作れそうです。
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