ゆでたまごは奥が深い
ここ数年単身赴任生活が続いているので、手短に調理する方法を色々考えてみたり、模索していたりします。その中で、鶏卵をお湯で茹でるだけの「ゆでたまご」の出番は結構多いのですが、なぜか殻がキレイに剥ける時と剥けない時があります。
鶏卵の殻の内側には「薄い膜」の様なものがあり、その膜が白身とくっついて剥がれにくいと白身がボロボロになった「汚いゆでたまご」になってしまいます。
これ、性格的なものもあると思いますが、キレイに剥けないと本当にイラっとします。時間もかかるしボロボロになりストレスも感じますから良いことは一つもないです。
ネットで調べると色々な情報があるので色々試しながら自分なりに実践してまとめてみました。こうすれば良いというノウハウ知識は便利ですが、やっぱり理屈というか根拠は重要ですからうまく行かない原因を考えてみることも必要です。
そしてなんとかコツというかポイントを押さえることが出来たので失敗しないゆでたまごが毎日作れる様になりました。
電子レンジでたまごを破裂させたこと・・あります
余談ですが、じつは電子レンジで「ゆでたまご」を破裂させたことがあります。
もちろん生卵を電子レンジで加熱してはいけないという事は知っていました。しかし「ゆでたまご」にして殻を割った状態でもダメだという事は知りませんでした。
夜のうちに作った「ゆでたまご」を冷蔵庫に入れておいて朝食べようとしました。冷たいので温めたいと思って殻を半分くらい剥いてお皿に載せて電子レンジに入れて加熱・・・「ボンッ」
最悪でしたね。電子レンジの中が、飛び散ったゆでたまごまみれになって、ただでさえ時間の無い朝なのに掃除が大変でした。殻も爆発の衝撃で吹っ飛んでましたからね。
そして２度目は、殻を完全に剥いたゆでたまごをお皿に載せて電子レンジに入れて加熱。１度めの破裂の原因が「殻を剥いてない箇所」にあると思っていたのです。そして・・「ボンッ」
なんでやねん・・・
実験の結果分かったこととして、どうやら白身の部分が内部に発生する空気（蒸気？）を密閉している状態となり、温度が上がって限界に達した時に破裂するメカニズムの様です。２度の失敗をしましたが考察したことでヤバそうなものが想像できる様になりました。一種の「水蒸気爆発」だと理解しています。
ゆでたまごをキレイに作れるという方法を試した
殻に穴を開けるという情報
押しピンの様なもので鶏卵のお尻の方（大きい方）に穴を開けると効果的という情報があります。経験的に穴をあける場所を太い方にと自分で決めています。効果の程は殻が割れた「爆裂ゆでたまご」になりにくいという印象があります。
100円ショップなんかで専用の道具も販売されていますが押しピンを一個使うだけなので専用品でなくても良いです。でも専用品は手軽で利便性が高いです。毎日使うという家庭なら買っても損しないかもしれません。ちなみに外殻に穴をあけるだけなので短いピンで押して殻を割り内膜は破らない方が良いでしょう。
そう考えると穴をあける深さも考慮してくれている専用品はやはりメリットがあります。シンプルなものなので安く購入出来ます。何かの買い物とついでに入手しておくと良いかも。
これを実践して実感してみた効果としては、「殻が薄い卵でも亀裂が入りにくい」という点です。玉子を茹でる時の火加減を強くし過ぎると内圧が高くなり殻がひび割れしてしまう玉子がありますが、内部の空気が抜ける小さな穴を開けておくことで内圧が上がりすぎて殻が割れるのを防ぐ効果がある様です。あまり火を強くし過ぎると中身（白身）が亀裂から飛び出してくる失敗も経験済みです。
私の実験では穴を開けても殻の剥きやすさには直結しないという結論に至りました。でもひと手間かけておけばヒビが入りにくいのは利点です。後述しますが火加減（温度）が一番重要という結論なんですけどね。
塩を入れるという情報
パスタを茹でる時の様に塩を入れてやると良いという情報がありました。理屈で言えば塩水になるので沸点が100度以上に上がると思います。個人的にもこの方法は試してみましたが沸点を上げる必要は無いと感じたので現在は塩を入れずに茹でてます。
うろ覚えな情報で申し訳ないですが、黄身と白身が凝固する温度が違っていて、黄身の方が低い温度で凝固し、白身は温度をもっと上げないと凝固しないという理屈だったと思います。この理屈で温泉卵が作れるという話で、60度～70度で温泉卵が作れるんじゃなかったかな・・
塩を入れて温度を上げるより、鍋の蓋を活用する方が断然有効であり効果的です。熱エネルギーも無駄になりにくくてエコです。鍋蓋を使うと熱効率が半端なく上がるので鍋蓋は必ず併用する様にしたいですね。ガスコンロを使っていますが弱火でも沸騰状態を維持出来ます。
水から茹でるという情報
これは完全にガセネタでした。この間違った情報でこの記事がすべて結論づいてしまうのですが、水から茹でると鶏卵の外殻から内部へぬるい温度から熱が伝わってき、少しずつ白身が固まりまります。その過程で内膜と白身が強固に癒着してしまうらしく、ゆでたまごの殻を剥くときに殻・膜・白身がくっついていてキレイに剥けません。これは私が試してみた限り必ず「汚いゆでたまご」が作れる方法だと思います。
結果的にボロボロの茹で玉子ができてしまうので、水から玉子を鍋に入れて加熱をはじめる方法はバツです。間違った調理方法だと言えると思います。実際に実験して失敗して原因がわかったという好例です。（失敗には原因がある）
冷蔵庫から出してすぐ沸騰した湯に入れるという情報
これはたまごの殻の強さ（弱さ）にも起因する様ですが、特に沸騰したお湯に冷蔵庫から取り出したばかりのたまごを入れると、一気に内圧が高くなり殻に亀裂が入って白身が溢れ出てくる「爆裂ゆでたまご」が出来てしまう確率が高くなる事を経験しています。
先述のたまごの殻に穴を開ける方法を併用すれば効果的ですが、時間があれば冷蔵庫から取り出してからしばらく放置して常温に戻すステップがあると割れにくい様です。推測ですがたまごの殻は空気をじんわり通すので、冷蔵庫で冷えている内に殻の内側の空気が冷えて空気密度が高くなっているのでしょう。それを高温のお湯に入れることで一気に膨張して内圧が高くなり殻が割れるという原理だと思います。
冷蔵庫から出したばかりなら人肌程度のお湯で温める
冷蔵庫から出したばかりの冷え切った玉子は、やっぱり手で触っても冷たいです。これを沸騰するお湯に入れると一気に内部が膨張して殻が割れるリスクが高くなる。というわけでワンクッション入れて常温に戻す作戦です。
とは言ってもしばらく置いておく方法だと時間がかかるので、鍋のお湯を少し温めてお風呂のお湯よりも温度が低い状態にします。そこに冷え切った玉子をいれると、ブジュジュジュと音がし始めて玉子の殻の表面からすごく小さな気泡が出始めます。キューッという音が鳴るときもありますね。これで少し置いて玉子をほんのり温めていったん取り出します。
何事も急速にっていうのは反動があるということですね。
結論：沸騰したお湯にそっと１個ずつ鶏卵をいれる
先のガセネタは失敗させる情報だったので裏をかくことにしました。鍋に水をいれて沸騰するまでお湯を沸かします。沸騰してからようやく鶏卵を鍋にいれます。これで高確率でキレイに剥ける茹で玉子がつくれると結論付けておきます。
理由は先にも記しましたが、沸騰したお湯に１個ずつ玉子をいれる事により、外殻から熱い熱が玉子の殻に伝わり急速に白身の外側が固まり始めます。この急速に固まるというところがポイントの様でして、一気に熱を伝えることによって内膜と白身が癒着する猶予を与えない様にする訳です。
私の場合は沸騰したお湯の入った鍋を加熱した状態のまま、「おたま」や「れんげ」に１個鶏卵を載せて鍋の中にそっと放ちます。素手で入れようとすると熱くて手を離して落としてしまいます。この時に衝撃が加わると外殻にヒビが入り白身が飛び出してくる「爆裂ゆでたまご」を製造してしまう事になりますので衝撃を加えない様にそっと入れてます。
また、一度に多くの鶏卵を入れすぎるとお湯の温度が下がるので一気に白身を固めることが出来ません。よって鍋は火にかけたままとして、蒸気で火傷しない様にしながら迅速に玉子を入れる方法として「おたま」や「れんげ」などを使っています。
一度に多くのゆでたまごを作る場合はお湯の温度が下がらない様にたっぷり目のお湯を沸かすことが重要です。それと鍋蓋を活用するのがポイントです。玉子を入れる時は蓋を開けるしか無いので手早く（慎重に）入れたいものです。
結論：冷蔵庫から出してしばらく放置し常温にする
これは私が見つけた方法ですが、冷蔵庫から出したばかりの冷えた玉子より、常温に近い状態に戻してからお湯に入れた方が、キレイなゆでたまごを作れる確率が格段と上がりました。というか上記の沸騰したお湯に１個ずつ入れていく方法と組み合わせる様にしてから失敗したことがありません。
冷蔵庫から取り出したばかりのたまごは、沸騰するお湯に入れると殻の表面から小さな空気がぷくぷく出てきます。冷蔵庫で冷え切っているので内圧が下がって空気を吸っているのでしょう。お湯に温められて空気がぷくぷく出てくるという訳です。これが行き過ぎると殻に亀裂が入り最悪の汚いゆでたまごが出来てしまいます。
個人的にはほぼ正解の手順を見出したと思っています。
お湯に完全に浸からなくても大丈夫そうだ
おそらくここまで読んでくれた人には要点は伝わっていると思います。ぷるっと剥ける気分の良いゆで玉子を作るには、一気に白身の外側（内膜と触れている部分）を加熱して固めることが重要なポイントだとわかっていただけていると思います。
しかし、私の様に単身赴任で自分が食べる為に１個か２個の茹で玉子を作る程度の事で無駄になる程のお湯をたっぷり沸かすのは効率が悪いです。お湯を沸騰させるのに時間もかかりますから当然ガス代（電気代）も無駄にかかります。なのでちょっと少なめのお湯でも沸騰している状態で玉子を１個ずつそっと入れて、鍋蓋をしてコロコロと一周させてやると外殻から沸騰したお湯の熱が白身を固めることが想像できると思います。私が使っている鍋はガラス蓋なので玉子の様子をみながら転がしています。ここが最も重要なポイントでここさえクリアしてしまえば殻が剥けないという失敗はまず起きないです。
失敗しながら加減を覚えるしかありませんが、理屈は白身に素早く熱を加えることなので、まんべんなく白身が固まる様に転がしてやれば良いのです。どれだけ転がすとか具体的には言えませんが沸騰しているお湯で内膜との接点になる白身を固めることが目的なので、沸騰状態であれば１～２分程度で十分ではないでしょうか？
ガラス蓋のメリットを活かし蓋をしたまま加熱しながらコロコロしてます。蓋の効果で温度が下がらないので効果的に素早く加熱出来ます。
あとは鍋蓋をしたまま弱火でトータル５分程茹でてやれば白身は完全に固まります。蓋をしていれば弱火でも沸騰が維持出来ますからガス代（電気代）の節約にもなります。せっかくの鍋蓋を使わない人が結構多いんですよね・・（私は鍋蓋を活用する派）
火を止めてから更に５分予熱で「黄身」を固める
白身が固まったら鍋の蓋を開けずに予熱で黄身を固めます。玉子の白身と黄身では固まる温度が違います。これは「温泉卵」を食べたことがある人ならわかると思います。そうです、黄身の方が低い温度で固まりますから予熱で十分なのです。玉子の中心側にあるので外側から熱が伝わりにくいので、茹で玉子を作るにおいては、白身が固まってから黄身が固まるという順序になりますが、温度的には黄身は低い温度で固まるのです。
実際、温泉玉子をつくる器具（低温調理器）を使えば、黄身が固まる温度（65度～70度らしい）を長時間キープして黄身だけを固めることが出来ます。白身を固めるにはもっと高い温度が必要なのです。内側にある黄身を固めるには時間差でさらに加熱してやる時間が必要なのです。
予熱時間で黄身の固さ（半熟度合い）をコントロール
私はパサパサになった黄身があんまり好きでは無いので、実は茹で玉子を作る時は黄身が少しだけしっとり感を残す加減で取り出しています。手順を分ければ下記の３ステップですね。
- 沸騰５分茹でて白身を固める
- 鍋蓋をしたまま火を止め予熱３〜４分で黄身を固め
- 水で冷まして食べる（流水は使わなくても十分冷める）
この予熱３〜４分は私の調理のしかたから見つけた予熱時間なので、黄身の固さを好みに調整するには、自分で好みのポイントをみつけるしか無いと思います。調理器具も違いますし手順も人によって違うと思います。私は鍋蓋を使いますが蓋を使わない人もいます。調理の条件が変わってくるからです。極論言えば沸騰した火にかけて５分で止めたら白身だけが固まった超とろとろ黄身のゆで玉子が出来ます。予熱で１分、２分と時間をかけて熱を芯まで伝えて黄身を固めていく感じです。
また、流水でしっかり冷ますと殻が剥きやすいという情報もありますが、個人的な感覚と経験では黄身が固まる温度以下に下げれば黄身の状態はコントロールできるので、流水で一気に冷ます必要性は無いと考えています。
鍋や食器などに水を張り熱々のゆでたまごを浸けておけば温度は十分に下がりますので黄身の固まりは止まります。半熟玉子を作りたくて気になる人は温もった水を捨てて冷たい水に交換し急激に冷ませば良いでしょう。
ゆで玉子が出来ても、熱々のまま冷蔵庫に入れるのは感心しません。人肌程度になったら水から取り出して放置し、常温にしてから冷蔵庫に保管します。これで翌朝の朝食の一品として食べられるという感じで私はやっています。
プロにかぎらず料理人（調理師）はこういうノウハウを自分で見つけてそれを自分流として何度も同じ調理ができるようにしています。何度でも同じ結果の調理ができる安定した腕をもっているプロとはそういうものだと思うのです。
最後に
たかが「ゆでたまご」ですが奥が深いですね。殻を剥きやすくきれいな「ゆでたまご」を作れる様になったので煮玉子なんかも作ってみたい気がします。おでんのたまごとか最高に美味いし、ラーメン屋さんの煮玉子もやや半熟にしているのとか食べるとプロの仕事だなって思います。たまご料理はアイディア次第なのでレシピ本とか参考にしてみるとバリエーションが広がっていいですね。
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